Mengapa Ikan Berbau Amis? Berikut penjelasan ilmiahnya

Saat akan mengolah ikan, tentu Kawan GNFI menyadari bahwa ikan memiliki aroma amis. Sedikit berbeda dengan daging sapi atau daging ayam, daging ikan cenderung memiliki aroma yang lebih kuat dan sulit hilang.

Lalu mengapa ikan memiliki bau amis? Ikan memiliki aroma amis karena dua hal Kawan, yaitu : 1. Karena adanya bakteri psikrofilik, 2. Reaksi kimia dari oksidasi lipid. Berikut penjelasan lengkap mengenai kedua hal tersebut

1. Bakteri Psikrofilik Pada Ikan

Aroma amis pada ikan adalah hasil dari reaksi mikroba dan kimia yang terjadi ketika protein dan lemak ikan terkena panas serta oksigen. Bau amis pada ikan ini berasal dari degradasi lipid dan reaksi bakteri yang meningkat seiring berjalannya waktu.

Bakteri psikrofilik pada ikan akan mengubah Trimetilamina N-oksida (TMAO) menjadi trimetilamina, molekul yang membuat aroma amonia pada ikan. Aroma amonia inilah yang membuat ikan berbau amis.

"Ikan segar harus memiliki aroma lembut yang mirip dengan bau asin pada laut. Seharusnya bau ikan seperti rumput laut," kata Eric Decker, profesor di Departemen Ilmu Pangan di Universitas Massachusetts Amherst dilansir dari livescience.

Selain itu, hal menarik lainnya adalah bau amis ikan sebenarnya adalah tanda awal pembusukan. Pertumbuhan bakteri yang cepat akan membuat bau amis pada ikan semakin kuat. Seiring semakin lamanya ikan mati maka bakteri yang tumbuh secara alami pada ikan akan mulai mengonsumsi senyawa organik yang disebut trimetilamina N-oksida (TMAO).

Bakteri ini sendiri lebih banyak ditemukan pada spesies ikan perairan dingin dibandingkan dengan perairan yang cenderung hangat.

2. Reaksi Kimia dari OksidasiLipidPada Ikan

Reaksi kimia juga dapat menimbulkan bau amis pada ikan. Hal ini terjadi melalui oksidasi lipid atau lemak pada ikan. Ikan merupakan sumber asam lemak omega 3 yang di mana ketika lemak ini terkena oksigen, lemak pada ikan akan teroksidasi menjadi molekul yang lebih kecil dan mudah menguap.

Akan tetapi, pembusukan bakteri yang menyebabkan TMA dan kadaverin memiliki reaksi lebih cepat dibandingkan dengan oksidasi lipid pada ikan.

Belum lagi rantai pasok yang cukup panjang dari ikan ditangkap hingga sampai konsumen ikut mempengaruhi ikan memiliki aroma amis yang semakin kuat.

Ikan Air Laut Memiliki Bau yang Lebih Amis Dibandingkan Air Tawar

Sedikit berbeda dengan ikan air laut, ikan air tawar umumnya tidak mengakumulasi TMAO karena lingkungannya kurang asin dibandingkan selnya. Akibatnya, dagingnya cenderung lebih lembut, dan tidak berbau amis seperti ikan laut. Walaupun begitu, ikan air tawar memiliki aroma khas, seperti: aroma lumpur.

Hal ini sering kita jumpai salah satunya pada ikan lele karena adanya senyawa yang dihasilkan oleh ganggang biru dan hijau, yakni senyawa geosmin dan methylisoborneol. Senyawa kimia ini akan terkonsentrasi di kulit dan jaringan otot ikan air tawar.

Cara Hilangkan Bau Amis Pada Ikan

Semakin sedikit rentan waktu antara ikan yang baru ditangkap dan akan dikonsumsi, akan semakin baik. Akan tetapi, melihat begitu panjang rantai pasok pada ikan tentu diperlukan sebuah tindakan untuk mengatasi hal tersebut.

Langkah pertama yang dapat dipilih adalah ikan harus dibekukan dan disimpan pada suhu rendah setelah ditangkap. Tidak mengherankan jika kamu melihat ikan yang sudah di tangkap pada umumnya akan diberi es batu. Pemberian es batu ini dilakukan agar ikan dapat bertahan lebih lama.

Langkah kedua yang dapat dilakukan adalah dengan cara vakum. Dengan metode vakum maka bakteri dan reaksi oksidasi yang harusnya terjadi pada ikan dapat ditanggulangi.

Selain itu, langkah ketiga yang dapat dipilih adalah dengan menambah garam atau perasan lemon pada ikan sehingga aroma amis ikan akan berkurang saat akan diolah.

Sumber :

1. https://nutrition.org/is-fish-smelly/

2. https://www.livescience.com/animals/fish/why-is-fish-so-smelly

Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News