Kawan GNFI, ketika membicarakan makanan masa depan, siapa sangka bahwa belalang dapat menjadi bagian dari solusi? Penelitian yang dilakukan oleh tim gabungan dari IPB University dan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) telah menghasilkan inovasi luar biasa dengan menciptakan daging analog (meat-analog) berbahan dasar belalang kayu (Valanga nigricornis), kacang merah, dan umbi suweg.
Produk ini tidak hanya tinggi protein dan rendah kolesterol, tetapi juga berpotensi menjadi pilihan berkelanjutan di tengah kebutuhan pangan yang terus meningkat.
Krisis Protein dan Alternatif Pangan Berkelanjutan
Indonesia, dengan populasi yang diproyeksikan mencapai 318,9 juta jiwa pada 2045, menghadapi tantangan besar dalam memenuhi kebutuhan protein masyarakatnya. Berdasarkan data, sekitar 53,4% penduduk Indonesia mengonsumsi protein di bawah rekomendasi harian.
Salah satu penyebabnya adalah kesenjangan antara permintaan dan ketersediaan sumber protein hewani, yang hanya mampu memenuhi 60% kebutuhan.
Namun, sebenarnya Indonesia memiliki potensi besar untuk memanfaatkan serangga sebagai alternatif protein yang berkelanjutan dan halal. Belalang kayu, misalnya, dikenal memiliki kandungan protein tinggi hingga 73,47% (basis kering), lebih unggul dibandingkan daging merah.
Selain itu, serangga ini menghasilkan jejak karbon yang jauh lebih rendah daripada ternak sapi, dengan konsumsi air dan lahan yang lebih hemat.
Proses Inovasi
Penelitian ini mengembangkan produk daging menggunakan kombinasi belalang, kacang merah, dan umbi suweg. Belalang memberikan protein utama, sementara kacang merah melengkapi profil asam amino, dan umbi suweg berfungsi membentuk tekstur.
Proses pembuatan dimulai dengan penggilingan bahan basah seperti filet belalang, kacang merah rebus, dan bumbu. Kemudian bahan kering, termasuk tepung suweg dan enzim transglutaminase, dicampur untuk membentuk adonan.
Adonan tersebut dikukus dalam dua tahap untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang optimal.
Setelah serangkaian uji coba, formula terbaik ditemukan pada komposisi 30% belalang dan 5% kacang merah.
Formula ini menghasilkan adonan daging dengan kandungan protein 27,86 g per 100 g (lebih dari 30% nilai harian) dan kandungan kolesterol hanya 0,018 g per 100 g, jauh lebih rendah dibandingkan daging sapi komersial.
Nutrisi dan Keamanan Pangan
Produk daging analog ini memiliki keunggulan dalam aspek nutrisi. Kandungan proteinnya sangat tinggi, sementara lemak dan kolesterolnya rendah. Selain itu, analisis tekstur menunjukkan bahwa daging analog ini cukup empuk dan "juicy", memberikan pengalaman rasa yang mendekati daging asli.
Warna daging analog yang lebih gelap memberikan kesan visual serupa daging, meskipun aroma "beany" dari kacang merah masih sedikit terasa.
Dari segi keamanan, produk ini telah lulus uji mikrobiologi seperti Total Plate Count (TPC) yang menunjukkan hasil kontaminasi bakteri sangat rendah, yaitu 0,12 × 10⁵ CFU/g, jauh di bawah ambang batas standar SNI untuk produk daging olahan.
Selain itu, produk ini juga bebas dari bakteri Salmonellasp., menandakan bahwa produk ini aman untuk dikonsumsi.
Uji alergenitas menunjukkan bahwa kandungan alergen dalam produk ini tidak meningkat secara signifikan meskipun menggunakan bahan dasar belalang. Uji daya cerna protein (protein digestibility) mencatat angka yang tinggi, yaitu 85,64%, yang menandakan bahwa protein dalam daging analog ini mudah diolah menjadi asam amino oleh tubuh.
Solusi Pangan untuk Masa Depan
Pengembangan daging nabati berbasis belalang ini memiliki implikasi luas, tidak hanya dalam memenuhi kebutuhan protein masyarakat, tetapi juga dalam mendukung tujuan pembangunan berkelanjutan (SDGs).
Produk ini berkontribusi pada pengurangan emisi karbon, pemanfaatan sumber daya lokal yang melimpah, dan peningkatan ketahanan pangan nasional.
Meski begitu, tantangan tetap ada, terutama dalam edukasi konsumen untuk menerima serangga sebagai bahan pangan.
Upaya promosi dan kampanye mengenai manfaat kesehatan dan lingkungan dari produk ini perlu dilakukan secara masif agar masyarakat dapat lebih terbuka terhadap inovasi ini.
Dengan kandungan nutrisi yang unggul dan proses produksi yang ramah lingkungan, daging analog berbahan dasar belalang, kacang merah, dan umbi suweg adalah jawaban inovatif terhadap tantangan pangan masa depan.
Tidak hanya sebagai sumber protein alternatif, produk ini juga menawarkan harapan baru bagi ketahanan pangan di Indonesia. Jadi, sudah siapkah Kawan GNFI mencicipi masa depan dalam bentuk daging analog ini?
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
