Ubi merupakan salah satu umbi-umbian ekonomis yang sering disajikan oleh masyarakat di Indonesia dengan cara direbus, dikukus, atau digoreng. Pernahkah Kawan GNFI bertanya mengapa ubi menjadi lembut setelah direbus? Padahal, yang kita ketahui bahwa tekstur ubi yang masih mentah atau belum dimasak itu keras.
Lantas, bagaimana kelembutan ubi terbentuk selama proses pemasakan? Simak dan baca tuntas ulasan terkait rahasia unik sains di balik kelembutan tekstur ubi rebus pada bagian berikut.
Mengenal Gelatinisasi Pati
Sebelum mengenal gelatinisasi pati, perlu Kawan GNFI ketahui bahwa ubi merupakan salah satu pangan yang mengandung karbohidrat berupa pati. Pati merupakan cadangan karbohidrat yang terdapat di bagian tanaman, misalnya terdapat di batang, buah, akar, dan umbi. Pati tersebut berbentuk seperti granula (butiran-butiran kecil) yang di dalamnya terdapat amilosa dan amilopektin (Pakaya, 2025).
Dikutip dari buku Feri Kusnandar yang berjudul Kimia Pangan Komponen Makro, gelatinisasi pati adalah proses pembengkakkan granula pati yang terkandung dalam ubi karena disebabkan adanya pemanasan dengan air setelah mencapai suhu gelatinisasi yang bersifat irreversible atau tidak dapat balik.
Sementara itu, menurut Hendrasty et al. (2023), gelatinisasi pati merupakan serangkaian proses pengembangan granula pati yang awalnya bersifat reversible atau dapat balik. Akan tetapi, jika dipanaskan terus-menerus hingga mencapai suhu 100°C, pengembangan granula pati akan bersifat irreversible dan akan terjadi perubahan struktur pada granula.
Perbedaan Amilosa dan Amilopektin
Untuk memahami gelatinisasi pati pada proses pemasakan ubi lebih dalam, Kawan GNFI perlu tahu dahulu perbedaan dua komponen pati, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan utama terletak pada struktur dan perannya dalam proses gelatinisasi pati.
Pada ubi jalar, jagung, kentang, dan tapioka mengandung amilopektin masing-masing sebesar 67,8–82,5%, 72%, 79%, dan 83% serta kandungan amilosa sebesar 28%, 21%, dan 17 % (Yuliansar et al., 2020).
Dikutip dari jurnal oleh Dwiyani et al. (2023), amilosa memiliki rantai molekul lurus dan lebih larut dalam air panas. Ketika pati dipanaskan dengan air, amilosa akan keluar dari granula dan membentuk gel kaku dan transparan setelah didinginkan atau didiamkan.
Di sisi lain, amilopektin memiliki rantai bercabang yang kurang larut dalam air dan tidak akan membentuk gel. Amilopektin berperan sebagai perekat serta memberikan tekstur kental pada makanan yang sudah dimasak.
Hubungan Gelatinisasi Pati dengan Kelembutan Ubi
Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, ubi mengandung karbohidrat utama berupa pati yang tersimpan di dalam sel-selnya dan akan mengalami proses gelatinisasi pati saat dimasak dengan air panas. Pada proses ini, granula pati pada ubi yang mengandung amilosa dan amilopektin saat dipanaskan dengan air akan merusak dinding selnya dan akan menyerap air panas hingga granula pati membengkak.
Ketika granula pati sudah tidak mampu menyerap lebih banyak air, granula pati akan pecah. Pada saat inilah amilosa akan bercampur dengan air, sedangkan amilopektin memberikan tekstur lembut pada ubi yang sudah matang.
Ibaratnya, amilosa yang keluar dari granula akan membentuk gel mirip seperti agar-agar dan akan mengeras setelah dingin. Sementara itu, amilopektin lebih seperti tepung maizena yang membuat kuah menjadi kental dan lengket ketika dipanaskan.
Menurut Aurelia et al. (2024), proses perebusan juga berperan dalam melibatkan perendaman dalam air mendidih yang memudahkan penyerapan air sehingga tekstur menjadi lebih lembut dan empuk. Perebusan mampu memecah serat dan zat pati sehingga rasa lebih lezat dan mudah dicerna.
Ketika memasak ubi, faktor-faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi pati dan kelembutan pada ubi antara lain suhu, waktu pemanasan, kandungan air, serta komposisi amilosa dan amilopektin dalam pati ubi.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa rahasia sains di balik lembutnya ubi rebus setelah dimasak terjadi karena proses gelatinisasi pati di dalam ubi, yang mengakibatkan pecahnya granula pati saat pemanasan menggunakan air. Semoga penjelasan di atas menambah khazanah pengetahuan Kawan GNFI, ya!
Referensi:
- Aurelia, J., Anugrah, D. S. B., dan Widawati, E. 2024. Persepsi Masyarakat Terhadap Singkong Yang Dimasak Dengan Biogas Lebih Tinggi Dibandingkan Dengan LPG Melalui Evaluasi Sensori: Studi Kasus Di Subang, Jawa Barat. Jurnal Perkotaan. Vol. 15(2): 82–103. doi:10.25170/perkotaan.v15i2.5671.
- Dwiyani, A. O., Dalimunthe, G. I., Lubis, M. S., dan Yuniarti, R. 2023. Isolasi Amilopektin dari Pati Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca L) yang Berpotensi Sebagai Film Coated Tablet. FARMASAINKES: Jurnal Farmasi, Sains, dan Kesehatan. Vol. 3(1):78–86.
- Hendrasty, H. K., Sugiarto, R., Setyaningsih, S., dan Kurniasih, I. 2023. Analysis Model Approach Of The Rate Change Of Absorption And Cooking Loss of Dry Noodles Made From Cassava Starch. Jurnal Agroekoteknologi Terapan. Vol. 4(2):231–41. doi:10.35791/jat.v4i2.47867.
- Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Bumi Aksara. Jakarta Timur. 288 hal.
- Pakaya, F. R. 2025. Analisa Perbandingan Kandungan Karbohidrat pada Jagung dan Ubi Jalar dalam Menggantikan Makanan Pokok Nasi. BIOLOGIKA: Jurnal Ilmiah Biologi. Vol 1(1): 17-26.
- Yuliansar., Ridwan., dan Hermawati. 2020. Karakterisasi Pati Ubi Jalar Putih, Orange, Dan Ungu. Saintis. Vol. 1(2):1–13.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
