Kawan GNFI pasti sudah tidak asing dengan jahe rimpang yang sering dijadikan minuman penghangat atau bumbu masakan khas Indonesia. Namun, pernahkah kawan berpikir, apa sebenarnya yang membuat rasa dan aroma jahe begitu khas? Mengapa minuman jahe bisa memberikan sensasi hangat dan sedikit pedas yang menenangkan?
Di balik itu semua, terdapat perpaduan unik antara senyawa kimia alami dan proses pengolahan yang membentuk flavor khas jahe.
Kenapa Jahe Punya Rasa Pedas dan Wangi Unik?
Secara sederhana, flavor jahe merupakan gabungan antara aroma dan rasa yang dihasilkan oleh berbagai senyawa kimia alami di dalam rimpang jahe. Berdasarkan penelitian dari IPB University dan Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik (Balittro), flavor jahe terbentuk dari dua kelompok senyawa utama, yaitu senyawa volatil dan senyawa non-volatil.
Senyawa volatil merupakan senyawa yang mudah menguap dan berperan besar dalam menghasilkan aroma khas jahe. Beberapa di antaranya adalah zingiberene, linalool, citral, dan geraniol. Sementara itu, senyawa non-volatil seperti gingerol, shogaol, paradol, dan zingerone bertanggung jawab terhadap rasa pedas dan sensasi hangat yang muncul saat jahe dikonsumsi.
Penelitian oleh Purwanto et al. (2024) menunjukkan bahwa perbedaan varietas jahe, seperti jahe merah, jahe emprit, dan jahe gajah, memengaruhi kandungan senyawa tersebut. Jahe merah, misalnya, memiliki kadar shogaol yang lebih tinggi sehingga aromanya lebih tajam dan rasanya lebih pedas dibanding jenis lainnya.
Kawan GNFI mungkin pernah merasakan bahwa jahe kering terasa lebih pedas daripada jahe segar. Hal ini bukan kebetulan, tetapi hasil dari reaksi kimia alami yang terjadi selama proses pemanasan. Saat jahe dikeringkan atau dipanaskan, senyawa gingerol akan berubah menjadi shogaol dan zingerone. Perubahan ini meningkatkan intensitas rasa pedas sekaligus aroma khas jahe.
Menurut penelitian Putri et al. (2023) proses ekstraksi jahe dengan suhu tinggi dapat meningkatkan kadar shogaol, tetapi juga berpotensi menurunkan aroma segar karena sebagian senyawa volatil menguap. Oleh sebab itu, industri pangan sering menggunakan suhu menengah untuk menjaga keseimbangan antara rasa dan aroma. Dengan begitu, jahe yang diolah tetap memiliki sensasi hangat sekaligus wangi alami yang disukai konsumen.
Penelitian mengenai flavor jahe di Indonesia dilakukan oleh berbagai lembaga, antara lain Balittro, Balitbangtan, dan sejumlah perguruan tinggi. Proses identifikasi senyawa aroma biasanya dilakukan menggunakan metode hidrodistilasi atau steam distillation, kemudian dianalisis dengan alat Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).
Hasil penelitian tersebut tidak hanya berguna di dunia akademik, tetapi juga diterapkan pada berbagai industri. Saat ini, banyak produk berbasis jahe yang mengandalkan hasil riset tersebut, seperti teh jahe, permen herbal, minuman instan, minyak atsiri, hingga produk farmasi dan aromaterapi.
Dengan kata lain, aroma khas yang kawan GNFI nikmati dalam secangkir minuman jahe sebenarnya merupakan hasil kolaborasi antara ilmu pengetahuan dan kearifan lokal.
Flavor jahe bukan sekadar soal rasa atau aroma, tetapi juga identitas produk. Dalam industri pangan, flavor menjadi faktor utama yang menentukan penerimaan konsumen. Tanpa aroma khasnya, produk jahe akan kehilangan daya tarik alami yang membuatnya istimewa.
Selain itu, senyawa pembentuk flavor jahe memiliki manfaat kesehatan yang penting. Penelitian oleh Purwanto et al. (2024) menunjukkan bahwa gingerol dan shogaol memiliki aktivitas antioksidan, antiinflamasi, dan membantu meningkatkan daya tahan tubuh. Jadi, sensasi hangat yang dirasakan saat minum jahe bukan hanya efek sementara, tetapi juga bagian dari reaksi biologis alami yang menyehatkan tubuh.
Menjaga flavor jahe agar tetap kuat dan alami memang memerlukan perhatian khusus. Berdasarkan penelitian Al Hanifah et al. (2022) dari IPB University, metode pengeringan dengan suhu rendah atau teknik pengeringan beku (freeze drying) mampu mempertahankan senyawa volatil lebih baik dibandingkan pengeringan dengan panas langsung.
Selain itu, penggunaan mikroenkapsulasi yaitu teknik membungkus minyak atsiri dalam partikel kecil terbukti efektif melindungi aroma jahe selama penyimpanan.
Bagi kawan GNFI yang sering mengolah jahe di rumah, cara sederhana untuk menjaga aromanya adalah menyimpan rimpang jahe di tempat yang kering dan sejuk, serta tidak merebusnya terlalu lama. Dengan begitu, aroma segar dan rasa hangat khas jahe akan tetap terjaga.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
