Nasi adalah makanan pokok hasil olahan beras yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan beberapa negara Asia lainnya. Namun, tahukah kamu mengapa nasi yang baru matang memiliki tekstur yang lembut dan pulen, tetapi jika didinginkan atau disimpan berubah menjadi keras?
Fenomena ini berkaitan erat dengan dua proses penting yang terjadi pada pati dalam nasi, yaitu gelatinisasi dan retrogradasi. Kedua proses ini tidak hanya memengaruhi tekstur nasi, tetapi juga kandungan nutrisinya.
Jadi, bagaimana beras berubah menjadi nasi? Yuk, simak penjelasannya!
Perlu Kawan ketahui, kandungan utama pada beras adalah pati. Pati merupakan jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber energi utama dalam nasi. Pati dalam beras terdapat dalam bentuk granula, yaitu tempat dua komponen penyusun utamanya.
Granula pati tersusun atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua kandungan granula pati tersebut berperan penting dalam proses gelatinisasi dan retrogradasi pati.
Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam air. Fenomena tersebut terjadi saat beras dimasak dengan air panas. Pembengkakan granula pati akan meningkat seiring dengan naiknya suhu.
Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati yang ada di dalam beras menyerap air dan mulai mengembang hingga pecah dan membentuk gel. Proses tersebut membuat butiran nasi menjadi lunak dan lengket, karena kandungan amilosa dan amilopektin di dalamnya mengikat air dan membentuk tekstur yang kenyal.
Setelah nasi didinginkan, proses sebaliknya akan terjadi, yaitu retrogradasi. Retrogradasi pati adalah proses ketika molekul pati yang sudah mengalami gelatinisasi bergabung kembali selama pendinginan.
Pada proses ini, molekul pati yang sebelumnya mengembang dan menyerap air akan berangsur-angsur kembali berikatan satu sama lain dan melepaskan air yang terserap. Jika kamu pernah merasakan tekstur nasi yang keras dan kering, hal tersebut terjadi karena proses retrogradasi pati yang menyebabkan kandungan amilosa membentuk ikatan kristalin yang baru.
Proses retrogradasi ini juga dapat meningkatkan kadar pati resisten dalam nasi yang sulit dicerna di usus halus dan berpotensi memberikan manfaat kesehatan seperti menurunkan indeks glikemik.
Fenomena gelatinisasi dan retrogradasi memengaruhi cara kita mengonsumsi dan menyimpan nasi. Misalnya, nasi yang sudah mengalami retrogradasi lebih cocok digunakan untuk membuat nasi goreng karena teksturnya lebih kering dan tidak lengket.
Selain dari segi tekstur, retrogradasi juga berkontribusi pada aspek kesehatan. Pati resisten yang terbentuk selama proses retrogradasi dapat mendukung kesehatan pencernaan, mengatur gula darah, dan membantu mengendalikan berat badan.
Penelitian oleh Sonia et al. (2015) menunjukkan bahwa proses penyimpanan nasi dingin pada suhu 4°C selama 24 jam optimal untuk meningkatkan kandungan pati resisten. Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa memasak dan menyimpan nasi dengan cara tertentu dapat mengubah kandungan nutrisi dan manfaat kesehatan nasi yang dikonsumsi.
Secara praktis, pemahaman tentang gelatinisasi dan retrogradasi sangat bermanfaat bagi seorang produsen dan konsumen dalam bidang pangan. Produsen dapat mengembangkan teknik pengolahan yang mempertahankan kualitas tekstur dan nilai gizi nasi, sedangkan konsumen dapat memilih cara memasak dan menyimpan nasi agar sesuai dengan preferensi tekstur dan manfaat kesehatan yang diinginkan.
Dengan mengetahui mekanisme gelatinisasi dan retrogradasi, kita tidak hanya memahami rahasia tekstur nasi favorit kita, tetapi juga dapat mengaplikasikan ilmu ini untuk meningkatkan kualitas makanan sehari-hari. Fenomena ini menjadi contoh bagaimana ilmu pangan mendukung kebiasaan makan yang lebih sehat dan cerdas.
Referensi:
- Nadhira, R., & Cahyana, Y. 2023. Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati dengan Penambahan Senyawa Fenolik: Kajian Pustaka. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 3(1): 14-19.
- Sonia S, Witjaksono F, & Ridwan R. 2015. Effect of Cooling of Cooked White Rice on Resistant Starch Content and Glycemic Response. Asia Pac Journal Clinis Nutrition, 24(4): 620-625.
- Widhyasari, L. M., Putri, N. N. D. D., & Parwati, P. A. (2017). Penentuan Kadar Karbohidrat pada Nasi Putih dalam Proses Pemanasan Rice Cooker dengan Variasi Waktu. Bali Medika Jurnal, 4(2), 115-125.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
