Setiap kali Kawan GNFI menumis daging sapi, memanggang ayam, atau memasak ikan, kamu sedang menjadi saksi dari sebuah proses kimia yang cukup kompleks di dapur. Di toko daging, kita selalu mencari warna merah cerah pada steak yang menjadi sebuah indikasi visual yang merepresentasikan akan kesegaran sebuah produk.
Namun, apa yang sebenarnya menyebabkan warna merah pada daging itu? Mengapa ketika daging tersebut hanya bersentuhan dengan panas selama beberapa menit, tiba-tiba warnanya berubah menjadi abu-abu kecokelatan?
Perubahan warna ini bukanlah sihir dapur, melainkan kisah tentang dua pigmen yang mengandung zat besi (Fe) dan oksigen, yaitu mioglobin dan hemoglobin.
Dengan mengetahui bagaimana pigmen ini bereaksi terhadap paparan udara dan panas, Kawan GNFI tidak hanya dapat memilih potongan daging yang paling segar di pasar, tetapi Kawan juga dapat menguasai ilmu tentang penentuan tingkat kematangan yang sempurna sehingga kamu tidak akan lagi menyajikan daging yang masih mentah atau terlalu kering karena dimasak berlebihan.
Menurut Faridah et al. (2022), myoglobin adalah pigmen yang secara langsung bertanggung jawab atas warna merah segar pada daging mentah. Kondisi oksidasi dari ion Fe ini sangat menentukan warna akhir daging.
Sementara itu, hemoglobin adalah protein kompleks berwarna merah yang ditemukan secara eksklusif di dalam sel darah merah (eritrosit). Fungsi utamanya adalah mengikat, mengangkut, dan melepaskan oksigen (O2) dari paru-paru ke seluruh jaringan tubuh, serta membawa kembali sedikit karbon dioksida (CO2).
Secara struktural, hemoglobin adalah tetramer, yang berarti terdiri dari empat subunit protein, masing-masing mengandung satu gugus heme. Sama seperti myoglobin, inti dari setiap gugus heme adalah atom Besi (Fe). Atom Fe inilah yang berinteraksi secara reversibel dengan oksigen.
Saat daging dimasak pada suhu tinggi (lebih dari 60°C), warna daging yang awalnya merah cerah perlahan berubah menjadi cokelat. Perubahan warna ini sebenarnya adalah proses alami yang terjadi karena panas memengaruhi myoglobin.
Pada daging segar, myoglobin bereaksi dengan oksigen dari udara dan membentuk oksimyoglobin. Senyawa inilah yang membuat daging tampak merah cerah seperti yang biasa Kawan lihat di pasar atau supermarket. Warna merah cerah tersebut sering dianggap sebagai tanda bahwa daging masih sangat segar.
Namun, begitu daging mulai dipanaskan, struktur myoglobin berubah karena efek panas. Selain itu, oksimyoglobin juga mengalami proses oksidasi lanjutan yang mengubahnya menjadi metmyoglobin. Metmyoglobin memiliki warna cokelat sehingga saat daging matang, warna yang muncul adalah cokelat-keemasan khas daging yang telah dimasak.
Proses ini normal dan bukan berarti daging tersebut rusak. Perubahan dari merah cerah menjadi cokelat hanyalah akibat dari reaksi alami antara panas, oksigen, dan pigmen myoglobin dalam daging. Dengan kata lain, warna cokelat pada daging matang adalah tanda bahwa myoglobin telah berubah bentuk karena proses pemasakan.
Munculnya pigmen cokelat ini berfungsi sebagai indikator bahwa daging telah terpapar udara bercampur panas dalam waktu yang lama. Hal ini sejalan dengan Jaelani et al. (2016) tentang pengaruh suhu, yaitu suhu pada daging terhadap kualitas organoleptik pada daging.
Oleh karena itu, Kawan GNFI perlu memperhatikan beberapa aspek yang menyebabkan daging itu berubah warnanya ketika dimasak. Faktor yang perlu diperhatikan di antaranya adalah suhu; perubahan warna pada daging dapat terjadi ketika suhu yang digunakan saat memasak tersebut itu berada di atas 60°C.
Menurut beberapa literatur, myoglobin akan terdenaturasi ketika pemasakan daging pada suhu 80–85°C. Sementara itu, ada pula yang menyatakan bahwa suhu pemasakan memengaruhi warna daging; warna merah daging sapi yang dimasak pada suhu 60°C adalah merah terang, pada suhu 70–80°C atau lebih tinggi berwarna cokelat abu-abu (Jensen, 1949: Soeparno, 2019: Pratama, 2019).
Maka dari itu, Kawan dapat menerapkan ilmu ini agar kamu dapat memberikan hasil terbaik ketika Kawan memasak dan memproses daging dengan suhu tinggi.
Referensi:
- Faridah, A., Mustika, S., dan Santi, T. D. 2022. Ilmu Bahan Makanan Bersumber Hewani. Depok: Rajawali Press. 142 hal.
- Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Noor, B. 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Itik Alabio dalam Refrigerator terhadap Kualitas Mikrobiologi, pH, dan Organoleptik. Ziraa’ah Majalah Ilmiah Pertanian, 41(1), 145–155.
- Jensen, L.B. 1949. Meat and Meat Foods. New York: Ronald Press. Hal. 47.
- Pratama, A. W. 2019. Perbedaan Penurunan Nilai A*, B* Dan L* pada Daging Ayam Broiler (Gallus Domesticus) Akibat Ozonasi dan Perebusan: Perbedaan Penurunan Nilai A*, B* dan L* pada Daging Ayam Broiler (Gallus Domesticus) Akibat Ozonasi dan Perebusan. Pasundan Food Technology Journal,Vol. 6(2): 86-90.
- Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 486 hal.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
