Siapa yang tidak suka makanan pedas? Dari sambal matah, seblak, hingga mie level ekstrem, rasa pedas sudah menjadi bagian penting dari selera masyarakat Indonesia. Namun pernahkah kamu bertanya-tanya, sebenarnya apa sih yang membuat makanan terasa pedas? Kenapa kalau kepedasan, minum air dingin malah bikin tambah panas di lidah?
Nah, jawabannya bisa ditemukan dalam ilmu kimia pangan, khususnya dalam pembahasan tentang flavor. Menurut Novianti (2021), dalam dunia pangan, flavor adalah sensasi gabungan antara rasa (taste) dan aroma (odor) yang dapat dirasakan saat makan.
Flavor bisa dibagi menjadi dua jenis besar yaitu, flavor spesifik, seperti manis, asin, asam, pahit, dan umami, serta flavor non-spesifik, yaitu sensasi yang tidak benar-benar termasuk dalam kelima rasa dasar. Salah satu contoh flavor non-spesifik ini adalah pungensi, atau lebih dikenal dengan sensasi pedas.
Menurut Budiarti (2023), flavor pungensi berasal dari senyawa kimia yang bisa merangsang reseptor nyeri di mulut dan lidah kita, bukan reseptor rasa. Artinya, pedas sebenarnya bukan rasa, melainkan sensasi panas atau terbakar yang disebabkan oleh zat kimia tertentu.
Senyawa yang paling terkenal adalah capsaicin, yang terdapat pada cabai. Pada penelitian Riyanti (2023),pada saat makan cabai, capsaicin menempel pada reseptor TRPV1 di permukaan lidah, reseptor ini bertanggung jawab mendeteksi suhu panas. Jadi, otak kita akan tertipu dan menganggap lidah sedang terbakar, padahal sebenarnya tidak.
Menariknya, capsaicin bersifat non-polar atau larut dalam lemak, bukan air. Itulah alasan utama kenapa ketika kamu kepedasan dan minum air, sensasi pedasnya justru terasa semakin menyebar. Air tidak mampu melarutkan capsaicin, sehingga senyawa ini malah tersebar lebih luas di permukaan mulut.
Berbeda halnya dengan susu, yang justru bisa membantu menetralkan rasa pedas. Menurut Manab et al, (2021), susu mengandung protein kasein, yaitu molekul yang bersifat mirip sabun yang dapat mengikat senyawa lemak seperti capsaicin dan mencucinya dari reseptor di lidah. Karena itu, susu bisa mengurangi sensasi panas dengan efektif. Selain itu, susu juga mengandung asam amino, yang turut membantu menetralkan zat pedas tersebut.
Namun, ada satu bahan yang ternyata bisa bekerja lebih cepat dalam meredakan rasa pedas, yaitu putih telur rebus. Menurut penelitian Pamungkas et al. (2023), putih telur mengandung protein albumin, yang memiliki kemampuan kuat dalam mengikat senyawa capsaicin.
Albumin bisa membentuk interaksi hidrofobik dengan molekul non-polar seperti capsaicin, sehingga senyawa ini lebih mudah ditarik keluar dari permukaan lidah. Banyak penelitian kecil dan eksperimen kuliner yang menunjukkan bahwa putih telur bisa menghilangkan rasa pedas lebih cepat dibanding susu biasa.
Sekarang, mari kita bahas tentang reaksi tubuh saat makan pedas. Ketika kita makan makanan pedas, tubuh akan merespons dengan melepaskan endorfin, yaitu senyawa yang memberikan sensasi bahagia dan euforia ringan. Inilah sebabnya banyak orang justru ketagihan makan pedas.
Namun bagaimana dengan air dingin dan air panas? Secara umum, minum air dingin justru membuat pedas terasa lebih menyengat. Karena capsaicin tidak larut dalam air, air dingin hanya memberikan efek sejuk sesaat tanpa menghilangkan sumber pedasnya. Begitu efek dinginnya hilang, rasa pedas malah terasa semakin kuat.
Sebaliknya, air panas bisa membuat tubuh berkeringat lebih banyak. Saat keringat keluar, tubuh menurunkan suhu internal sebagai bentuk perlindungan terhadap sensasi panas yang dirasakan. Jadi, meskipun air panas tidak menghilangkan pedas secara langsung, efek termal tubuh membantu menurunkan panas dari dalam.
Putih telur rebus memang lebih cepat menetralkan pedas dibanding susu biasa. Albumin dalam putih telur bekerja lebih efisien dalam mengikat capsaicin. Namun, susu tetap menjadi pilihan praktis yang mudah ditemukan dan memberikan efek menenangkan pada mulut.
Jadi, kalau kamu kepedasan habis makan sambal atau makanan berlevel ekstrem, hindari air dingin, jangan panik, dan pilih antara susu atau putih telur rebus. Lain kali saat kamu menikmati makanan pedas, ingatlah bahwa sensasi terbakar di lidahmu itu sebenarnya adalah hasil reaksi kimia kecil yang membuat makan jadi jauh lebih seru.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
