Ketika kamu sedang memasak sayur sop, coba perhatikan: daun kol dan buncis berubah warna menjadi agak kusam setelah direbus, tetapi potongan wortel di dalam panci justru tetap tampil cerah, jingga menyala, seolah tidak terpengaruh panas sama sekali. Fenomena sederhana ini sering kita lihat di dapur, tapi pernahkah Kawan terpikir kenapa warna wortel tidak ikut pudar seperti sayuran lain?
Ternyata, jawabannya bukan sekadar “Karena wortel kuat”, tetapi karena ada rahasia sains menarik di balik warnanya. Warna oranye cerah pada wortel berasal dari pigmen alami bernama karotenoid, dan senyawa ini memiliki karakter istimewa yang membuatnya tahan panas. Yuk, kita kupas bersama rahasianya!
Warna cerah pada wortel, labu, pepaya, hingga mangga berasal dari pigmen alami yang bernama karotenoid, khususnya β-karoten. Pigmen ini bersifat larut dalam lemak, bukan air, sehingga pigmen tersebut tidak mudah larut saat wortel direbus. Inilah yang membuat warna oranye pada wortel tetap bertahan meskipun dimasak lama.
Berbeda dengan pigmen hijau klorofil pada bayam atau antosianin pada terong ungu yang mudah berubah oleh panas dan keasaman, karotenoid mempunyai struktur kimia yang lebih kokoh. Sebagaimana penelitian oleh Anggreini et al. (2012) menjelaskan bahwa karotenoid tergolong stabil pada suhu sedang dan pH yang netral. Struktur molekulnya tersusun dari rantai panjang ikatan rangkap berganda yang memberi warna oranye khas dan tahan terhadap degradasi ringan akibat pemanasan.
Saat direbus, sebagian kecil karotenoid di dalam wortel memang bisa berubah bentuk dari transkaroten menjadi cis-karoten karena panas. Akan tetapi, perubahan ini tidak banyak memengaruhi tampilan warna. Menurut Ferdiansyah et al. (2017) meskipun pemanasan dapat menurunkan kadar pigmen, warna visual wortel tetap stabil karena konsentrasi β-karoten yang tinggi dan ketahanannya terhadap oksidasi.
Faktor lain yang membuat warna wortel awet ialah tingginya kadar karotenoid itu sendiri. Menurut penelitian oleh Tasnim Anifah (2019), kadar β-karoten dalam wortel bisa mencapai 7.000–9.000 µg per 100 gram, menjadikannya salah satu sumber provitamin A terbaik dari bahan pangan nabati. Jadi, meskipun sebagian pigmen rusak saat dimasak, jumlah yang tersisa masih cukup banyak untuk mempertahankan warna oranye yang cerah.
Ada alasan lain kenapa wortel seakan “makin cantik” jika ditumis dengan sedikit minyak. Karotenoid bersifat lipofilik alias suka lemak. Jadi, memasak wortel dengan sedikit minyak zaitun atau minyak kelapa tidak hanya membuat warnanya makin menarik, tetapi juga dapat meningkatkan penyerapan β-karoten di tubuh. Penelitian oleh Adhitiyawarman dan Destiarti (2014) menunjukkan bahwa pelarut berbasis lemak dapat menjaga stabilitas karotenoid lebih baik daripada pelarut air saat pemanasan.
Namun, bukan berarti wortel kebal terhadap panas. Penelitian oleh Fau et al. (2019) mencatat bahwa pemanasan yang terlalu lama tetap bisa menurunkan kadar β-karoten, meskipun tidak selalu mengubah tampilan warna secara signifikan. Oleh karena itu, kalau mau mendapatkan warna dan nutrisi terbaik, sebaiknya wortel tidak dimasak terlalu lama; cukup masak hingga teksturnya lunak dengan warnanya masih cerah.
Warna oranye bukan hanya indah dipandang, tapi juga menandakan kekayaan gizi. β-karoten adalah prekursor vitamin A yang penting bagi kesehatan mata, kulit, serta sistem imun tubuh.
Warna cerah juga memberi sinyal kesegaran dan mampu meningkatkan selera makan, terutama bagi anak-anak. Maka, memahami “ilmu warna” ini mampu membantu kita untuk dapat memasak dengan lebih bijak dan menjaga tampilan sekaligus gizinya.
Sains dan dapur ternyata sangat saling terhubung dan memiliki keterkaitan; setiap kali Kawan menumis atau merebus sayuran, kamu sebenarnya sedang melihat reaksi kimia bekerja di depan mata. Struktur karotenoid yang stabil, sifatnya yang larut lemak, serta kadar pigmen yang tinggi merupakan alasan mengapa wortel tetap oranye di piring kita, meski telah lama bersentuhan dengan wajan.
Jadi, saat kamu menikmati semangkuk sayur sop dengan potongan wortel oranye di dalamnya, ingatlah bahwa di balik warna cerah itu ada ilmua sains dan reaksi kimia luar biasa yang bekerja. Karotenoid bukan hanya pewarna alami, tapi juga sebagai pelindung nutrisi yang tahan panas dan bermanfaat bagi tubuh.
Wortel juga mengajarkan kita bahwa keindahan warna dalam makanan bukan hanya soal estetika, melainkan juga tanda dari kekayaan gizi serta keseimbangan alam yang bisa dinikmati setiap hari.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
