Pernahkah Kawan GNFI memperhatikan warna kuah saat memasak sop bayam? Ketika menggunakan bayam hijau, warna kuah sop tetap bening, sedangkan ketika menggunakan bayam merah, warna kuahnya berubah menjadi kemerahan. Padahal, keduanya sama-sama bayam, direbus dengan cara yang serupa, dan menggunakan bumbu yang sama pula.
Nah, fenomena ini ternyata menyimpan penjelasan sains tentang pigmen alami dalam sayuran, lo, Kawan. Yuk, kita bahas bersama!
Pigmen
Kawan, coba bayangkan jika semua makanan di dunia ini berwarna abu-abu. Pastinya makan jadi terasa membosankan, bukan? Nah, keberagaman warna yang kita lihat pada buah, sayur, bunga, dan dedaunan berasal dari pigmen.
Menurut Rasyidi et al. (2024), pigmen adalah zat alami yang memberi warna pada makhluk hidup. Selain memberikan warna, pigmen pada tumbuhan dapat membantu menyerap cahaya matahari untuk proses fotosintesis.
Merujuk Alfian (2024), beberapa jenis pigmen yang umum ditemukan pada tumbuhan adalah
- klorofil, yakni pigmen hijau yang dominan pada daun dan sangat penting dalam proses fotosintesis;
- karotenoid, memberi warna kuning hingga oranye, seperti pada wortel, labu, atau jagung; dan
- antosianin, memberi warna merah, ungu, hingga kebiruan pada kol ungu, anggur, dan bayam merah.
Sifat-Sifat Pigmen
Pigmen tumbuhan memiliki sifat yang unik dan mudah berubah tergantung lingkungan dan proses pengolahannya. Kestabilan warna pigmen pada tumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor. seperti suhu, tingkat keasaman (pH), serta lama pemasakan.
Klorofil pada daun dapat berubah menjadi hijau-kecokelatan apabila terkena panas tinggi atau dalam suasana asam. Reaksi ini disebut dengan feofitinisasi. Menurut Gross (1991) dalam bukunya yang berjudul Pigments in Vegetables, Cholorophylls and Carotenoids, feofitinisasi terjadi ketika ion magnesium (Mg) di pusat molekul klorofil terlepas dan diganti oleh ion hidrogen (H) sehingga membentuk senyawa feofitin yang berwarna hijau kecokelatan.
Selain klorofil, antosianin juga sensitif terhadap pH. Dalam suasana asam, seperti ketika dimasak bersama cuka atau asam, warnanya akan tampak merah cerah, sedangkan dalam suasana basa, seperti ketika terkena larutan garam berlebih, warnanya akan berubah menjadi ungu atau kebiruan.
Perubahan warna ini bukan tanda bahwa sayuran mengalami kerusakan atau terbentuknya senyawa toksik tertentu, melainkan reaksi alami antara pigmen dan lingkungan sekitar.
Pigmen pada Bayam Hijau dan Bayam Merah
Pernahkah Kawan GNFI berpikir kenapa air sop bayam hijau tetap bening, sedangkan air sop bayam merah berwarna kemerahan? Nah, jawabannya ada pada jenis pigmen yang terkandung dalam masing-masing bayam.
Bayam hijau mengandung banyak klorofil. Menurut Ai dan Banyo (2011), klorofil merupakan pigmen hijau yang tidak larut dalam air. Karena sifatnya itu, klorofil tidak ikut keluar saat bayam direbus.
Akibatnya, warna hijau tetap berada pada daun, sedangkan air rebusannya tetap bening. Warna bening ini menandakan bahwa pigmen klorofil tetap stabil dan tidak larut selama proses pemasakan.
Sementara itu, bayam merah mengandung antosianin. Menurut Prabawaningrum et al. (2020), antosianin adalah pigmen alami yang larut dalam air. Ketika bayam merah direbus, antosianin akan ikut keluar dari jaringan daun dan berpindah ke air sehingga kuah sop berubah warna menjadi kemerahan tergantung lama perebusan dan tingkat keasaman air.
Jika Kawan menambahkan bahan yang bersifat asam, seperti tomat, perasan jeruk nipis, atau asam jawa, warna merahnya akan tampak lebih cerah. Sebaliknya, apabila air rebusan cenderung basa, warnanya akan berubah menjadi ungu kebiruan.
Jadi, Kawan GNFI tidak perlu khawatir. Warna merah pada sop bayam merah bukan karena racun atau bahan berbahaya, melainkan hasil alami dari pigmen antosianin yang larut ke dalam air saat direbus.
Dari semangkuk sop sederhana, kita belajar bahwa setiap warna di piring makan punya kisah ilmiahnya sendiri, kisah tentang alam yang bekerja dengan cerdas dan indah, bahkan lewat masakan rumahan yang kita nikmati setiap hari.
Referensi:
- Ai, N. S. dan Banyo, Y. 2011. Konsentrasi Klorofil Daun sebagai Indikator Kekurangan Air pada Tanaman. Jurnal Ilmiah Sains. Vol. 11(2): 166-173.
- Alfian, R. M. 2024. Materi Pembelajaran Uji Kompetensi KKNI Level IV: Pengobat Tradisional Ramuan. UNJ Press. Jakarta.
- Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables, Chlorophylls and Carotenoids. Van Nostrand Reinhold. New York.
- Prabawaningrum, D., Kasmiyati, S., dan Mahardika, A. 2020. Kandungan Pigmen dan Aktivitas Antioksidan pada Tanaman Celosia plumosa Bunga Merah dan Kuning. Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol. 5(2): 119-128.
- Rasyidi, A. F., Sulistiani, R., dan Jalani, S. I. B. 2024. Kadar Klorofil Daun Bibit Kelor (Moringa oleifera L.) pada Berbagai Dosis Kompos. Agrium. Vol. 27(1): 32-43.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
