Dalam industri pangan, berbagai bahan tambahan digunakan untuk meningkatkan kualitas produk. Salah satu bahan yang memainkan peran penting dalam membentuk tekstur, viskositas, dan stabilitas makanan adalah glukomanan yang berasal dari porang (Amorphophallus muelleriBlume).
Bahan ini banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk, mulai dari mi shirataki hingga sebagai pengental dalam makanan, selain itu bahan ini juga dapat memberikan karakteristik khas yang meningkatkan kualitas dan pengalaman konsumsi. Mari kita eksplorasi lebih dalam mengenai porang dan perannya dalam produk pangan.
Apa Itu Porang?
Umbi porang © Pexels
Porang merupakan tanaman umbi-umbian yang kaya akan glukomanan, seperti yang ditulis oleh Kosawara dalam bukunya yang berjudul Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Bagian 2: Pengolahan Umbi Porang bahwa porang memiliki kandungan glukomanan berkisar antara 5–60%, sedangkan di Indonesia umumnya mengandung sekitar 14–35%. Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan, umbi porang juga memiliki manfaat yang luas dalam berbagai bidang industri, laboratorium kimia, serta sektor farmasi untuk pembuatan obat-obatan.
Masniawati, Johannes, Magfira, dan Tuwo dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Ilmu Alam dan Lingkungan menyebut bahwa glukomanan merupakan polisakarida yang tersusun atas unit D-glukosa dan D-manosa dengan perbandingan 5:8, yang terhubung melalui ikatan β 1-4. Senyawa ini memiliki massa molekul yang relatif tinggi, berkisar antara 200.000 - 2.000.000 Dalton, dengan ukuran partikel sekitar 0,5–2 mm, atau 10–20 kali lebih besar dibandingkan dengan butiran pati.
Massa molekul yang tinggi menyebabkan glukomanan memiliki karakteristik yang berada di antara selulosa dan galaktomannan, yaitu kemampuannya untuk mengkristal serta membentuk serat-serat halus. Oleh karena itu, glukomanan memiliki cakupan pemanfaatan yang lebih luas dibandingkan dengan selulosa maupun galaktomannan.
Tepung porang sebagian besar terdiri dari polisakarida hidrokoloid, yaitu glukomanan yang memiliki daya serap air yang tinggi serta berperan dalam memperbaiki tekstur. Amanillah dan Mofrida dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Edukasi Pangan menyebut bahwa glukomanan porang berfungsi dalam meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel serta mengurangi sineresis, sehingga mampu membentuk tekstur gel yang kuat dan mudah terbentuk.
Glukomanan merupakan serat larut air yang rendah kalori dan memiliki karakteristik fisik yang khas. Sifat khas glukomanan meliputi kemampuannya untuk larut dalam air, membentuk gel, serta mengalami pengembangan hingga mencapai 200%.
Fungsi Porang dan Aplikasinya dalam Bahan Pangan
Porang memiliki berbagai fungsi penting dalam industri pangan, di antaranya:
Sebagai Pengental (Thickener) Umbi porang memiliki keunggulan dibandingkan dengan umbi lainnya, yaitu kandungan glukomanan yang tinggi. Oleh karena itu, tepung porang sering digunakan dalam pembuatan saus, selai, dan produk minuman untuk meningkatkan viskositas dan memberikan tekstur yang lebih kental.
Sebagai Pembentuk Gel (Gelling Agent) Tepung porang merupakan jenis serat yang larut dalam air dengan kandungan kalori yang rendah dan viskositas tinggi. Faridah dan Widjanarko dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Teknologi dan Industri Pangan menyebut bahwa tepung porang memiliki kemampuan membentuk gel serta tetap stabil pada kondisi panas dengan penambahan alkali ringan. Hal ini menjadikannya bahan ideal dalam pembuatan mi shirataki, jelly, serta produk pangan lainnya yang membutuhkan tekstur kenyal.
Sebagai Penstabil Emulsi (Emulsifier and Stabilizer) Sembiring, Legowo, dan Hintono dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Teknologi Pangan menyebut bahwa dalam produk seperti es krim dan minuman berbasis susu, glukomanan yang terdapat dalam umbi porang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas produk, bahkan lebih baik dibandingkan dengan penggunaan CMC. Penambahan tepung porang berperan penting dalam meningkatkan viskositas emulsi, yang berdampak pada stabilitas selama penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi tepung porang yang digunakan, semakin tinggi viskositas emulsi yang dihasilkan, sehingga emulsi menjadi lebih stabil.
Sebagai Agen Pengganti Lemak (Fat Replacer) Sutrisno dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Teknologi Industri Pertanian menyebut bahwa glukomanan berfungsi sebagai pengganti lemak dalam berbagai produk, termasuk olahan susu dan daging. hal ini karena kemampuannya menyerap air dalam jumlah besar dan membentuk gel dengan tekstur lembut, glukomanan sering digunakan dalam produk rendah lemak untuk menggantikan fungsi lemak tanpa mengurangi kualitas sensoris makanan.
Potensi Pemanfaatan Porang di Masa Depan
Dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan sehat dan alami, tepung porang memiliki peluang besar untuk terus berkembang. Selain dapat digunakan dalam berbagai aplikasi pangan, penggunaannya sebagai bahan tambahan alami juga semakin diminati oleh industri yang ingin mengurangi penggunaan bahan sintetis.
Sebagai salah satu sumber serat pangan yang potensial, porang juga dapat mendukung program diversifikasi pangan nasional dan menjadi komoditas ekspor bernilai tinggi.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
