Xanthan gum adalah polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan, terutama sebagai pengental dan stabilizer dalam berbagai produk makanan. Senyawa ini dihasilkan melalui fermentasi bakteri Xanthomonas campestris, yang secara alami dapat ditemukan pada sayuran seperti kubis dan brokoli.
Xanthan gum memiliki sifat larut dalam air dingin dan panas, serta mampu membentuk larutan dengan viskositas tinggi meskipun dalam konsentrasi rendah, menjadikannya bahan yang sangat efektif dalam industri makanan, farmasi, dan kosmetik.
Proses pembuatan xanthan gum dimulai dengan fermentasi menggunakan bakteri Xanthomonas campestris, yang diberi media kultur mengandung sumber karbon seperti glukosa atau sukrosa.
Selama fermentasi, bakteri ini mengeluarkan eksopolisakarida yang kemudian dipisahkan dari cairan kultur melalui proses presipitasi menggunakan alkohol.
Setelah itu, gum yang dihasilkan dikeringkan dan digiling menjadi bubuk sebelum digunakan dalam berbagai aplikasi industri. Metode produksi ini memungkinkan xanthan gum memiliki kestabilan yang baik terhadap perubahan pH, suhu, dan keberadaan ion dalam suatu produk.
Fungsi dan Manfaat Xanthan Gum
Xanthan gum adalah polisakarida yang sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk meningkatkan tekstur dan stabilitas produk. Selain itu, xanthan gum juga memiliki beberapa manfaat kesehatan, termasuk:
- Membantu menurunkan kadar gula darah, karena dapat memperlambat pencernaan dan penyerapan karbohidrat, sehingga mencegah lonjakan gula darah. Hal ini bermanfaat bagi penderita diabetes dalam menjaga kadar gula tetap stabil.
- Menurunkan kadar kolesterol, karena mampu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam saluran pencernaan. Proses ini membantu menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat atau Low-Density Lipoprotein (LDL) dalam darah.
- Berperan sebagai zat pencahar, karena dapat menyerap air dan membentuk gel di usus, sehingga meningkatkan volume feses. Hal ini merangsang pergerakan usus dan membantu mengatasi sembelit.
- Mempermudah konsumsi makanan, karena berfungsi sebagai pengental yang meningkatkan tekstur makanan agar lebih lembut dan kenyal, sehingga membantu orang dengan kesulitan mengunyah, seperti lansia atau penderita gangguan pencernaan sehingga lebih mudah dikunyah, terutama bagi orang dengan kesulitan mengunyah seperti lansia atau individu dengan gangguan pencernaan.
Perbandingan dengan Bahan Pengental Lain
Xanthan gum, Carboxymethyl Cellulose (CMC), dan guar gum adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai pengental, penstabil, dan pembentuk tekstur. Jika xanthan gum berasal dari fermentasi bakteri Xanthomonas campestris, CMC merupakan turunan selulosa yang dimodifikasi secara kimiawi. Adapun guar gum diekstrak dari biji tanaman guar (Cyamopsis tetragonoloba).
Dari segi kelarutan dan viskositas, xanthan gum larut dalam air panas maupun dingin serta stabil dalam kondisi asam, basa, dan garam. CMC juga larut dalam air dingin tetapi lebih sensitif terhadap perubahan pH dan garam, sedangkan guar gum memiliki daya pengental lebih tinggi namun kurang stabil pada suhu tinggi.
Dalam aplikasi pangan, xanthan gum sering digunakan dalam saus, minuman, dan produk bebas gluten karena stabilitasnya. CMC lebih banyak digunakan dalam produk susu, es krim, dan minuman berkat kemampuannya menjaga kestabilan emulsi.
Sementara itu, guar gum banyak diterapkan dalam produk bakery, makanan beku, dan makanan rendah lemak meskipun kurang stabil dalam kondisi tertentu.
Secara keseluruhan, xanthan gum unggul dalam stabilitas terhadap suhu dan pH, CMC lebih cocok untuk produk berbasis air, sementara guar gum memiliki daya pengental tinggi tetapi kurang stabil dalam lingkungan yang berubah-ubah. Pemilihan bahan tergantung pada kebutuhan spesifik industri pangan atau farmasi.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
