Rasa asam-manis pada buah stroberi menjadi salah satu faktor buah ini sangat digemari. Perpaduan asam dan manis membuat kombinasi rasa yang kompleks pada buah stoberi.
Selain dari segi rasa, stoberi juga disukai karena kandungan nutrisinya yang tinggi, seperti vitamin C, antioksidan, dan serat.
Akan tetapi, tahukah Kawan bahwa stroberi termasuk buah yang mudah rusak setelah panen? Stroberi hanya memiliki masa simpan sekitar 3-5 hari pada suhu ruang.
Hal ini disebabkan oleh tingginya laju respirasi, kehilangan air, serta serangan mikroorganisme.
Ide Manfaatkan Ampas Tahu: Jadi Abon, Lebih Awet!
Laju respirasi menyebabkan stroberi lebih mudah busuk, sedangkan kehilangan air menyebabkan buah menjadi layu, teksturnya melunak, dan perubahan pada rasa.
Untuk mengatasi masalah ini, Muhamad Hasdar, dosen Universitas Muhadi Setiabudi Brebes bersama tim peneliti dari King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Thailand mengembangkan lapisan edible (dapat dimakan) berbahan dasar gelatin kulit kambing dan konjac glucomannan.
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada tulang, kulit dan jaringan ikat lainnya. Sementara itu, Konjac glucomannan adalah material HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) yang terdapat dalam umbi porang.
Menariknya, proyek penelitian ini dipimpin oleh Muhamad Hasdar, salah satu peneliti asal Indonesia, yang berperan penting dalam pengembangan teknologi pascapanen yang ramah lingkungan.
Solusi Ramah Lingkungan untuk Perpanjang Umur Simpan Stroberi
Lapisan edible adalah lapisan tipis yang dapat dimakan dan berfungsi sebagai pelindung buah dari kehilangan air, oksidasi, serta serangan mikroba. Sebagaimana yang telah diungkapkan, penelitian ini memanfaatkan gelatin kulit kambing dan konjac glucomannan untuk membuat lapisan edible.
Dalam penelitian ini, terdapat tiga jenis lapisan diuji, yaitu:
- EKG1: Kontrol (tanpa lapisan).
- EKG2: Lapisan berbasis gelatin kulit kambing.
- EKG3: Lapisan kombinasi gelatin kulit kambing dan konjac glucomannan.
Proses penelitian dimulai dengan pemilihan stroberi dengan ukuran dan warna yang seragam, dicuci dengan air suling selama 1 menit, dan dikeringkan di udara pada suhu ruangan selama 1 jam untuk menghilangkan air sisa.
Selanjutnya, stroberi dicelupkan ke dalam larutan pelapis yang dapat dimakan selama 30 detik dan dibiarkan mengering pada suhu ruangan untuk menghilangkan sisa pelapis.
Sampel kontrol terdiri dari stroberi yang tidak diberi pelapis. Semua stroberi disimpan pada suhu ruangan, dan sifat-sifat fisiko-kimianya dievaluasi setiap 3 hari selama total 12 hari.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lapisan EKG3 paling efektif dalam mempertahankan kualitas stroberi. Konjac glucomannan meningkatkan viskositas lapisan sehingga lebih tebal dan mampu menghambat pertukaran gas serta kehilangan air.
Stroberi yang dilapisi EKG3 mengalami penurunan berat badan lebih lambat (71,24% pada hari ke-12) dibandingkan stroberi tanpa lapisan (93,71%).
Selain itu, lapisan ini juga menjaga kadar vitamin C (asam askorbat) hingga 40,78 mg/100 g pada hari ke-12, sementara stroberi tanpa lapisan hanya tersisa 30,41 mg/100 g.
Keunggulan lain dari lapisan ini adalah kemampuannya mempertahankan warna merah alami stroberi.
Seperti yang kita tahu, warna merah pada stroberi menjadi daya tarik tersendiri buah ini yang membuatnya memiliki banyak penggemar. Lapisan EKG3 mengurangi oksidasi pigmen antosianin, yang menyebabkan warna stroberi tetap cerah dan menarik.
Selain itu, pH stroberi yang dilapisi EKG3 lebih stabil, menunjukkan perlambatan dalam proses pembusukan.
Dampak Positif bagi Industri Pangan dan Lingkungan
Penggunaan gelatin kulit kambing dan konjac glucomannan tidak hanya efektif dalam memperpanjang umur simpan stroberi, tetapi juga mendukung prinsip ekonomi sirkular.
Sebagaimana yang diungkapkan oleh Ellen MacArthur, ekonomi sirkular adalah sebuah sistem atau model ekonomi yang bertujuan untuk menghasilkan pertumbuhan ekonomi dengan mempertahankan nilai produk, bahan, dan sumber daya dalam perekonomian selama mungkin, sehingga meminimalkan kerusakan sosial dan lingkungan yang disebabkan oleh pendekatan ekonomi linear.
Gelatin kulit kambing merupakan hasil industri peternakan yang kerap terbuang. Oleh karena itu, pemanfaatan kulit kambing sebagai lapisan edible menambah nilai ekonomi.
Penelitian ini sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) nomor 12, yaitu Responsible Consumption and Production (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab).
Dengan mengurangi limbah pangan dan menggunakan bahan alami, teknologi lapisan edible ini dapat menjadi solusi berkelanjutan untuk industri buah, terutama di negara-negara tropis seperti Indonesia yang memiliki tantangan besar dalam penyimpanan buah segar.
Ke depan, tim peneliti berencana menguji lapisan ini pada buah lainnya dan mengoptimalkan formulasi untuk aplikasi skala komersial.
Inovasi ini tidak hanya bermanfaat bagi petani dan distributor stroberi, tetapi juga bagi konsumen yang menginginkan buah segar dengan kualitas terbaik.
Sumber:
Hasdar et al., 2026. Sustainable Goat Skin Gelatin-Based Edible Coatings Incorporated with Konjac Glucomannan: Physicochemical Properties and Preservation Efficacy on Strawberries, Indonesian Journal of Science & Technology 11(1): 59-80
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
