Pernahkah Kawan GNFI terpesona dengan warna ungu pekat pada ubi jalar? Warna cantik yang membedakan ubi ungu dari jenis ubi lainnya ternyata bukan sekadar daya tarik visual. Pigmen antosianin yang memberikan warna khas tersebut menyimpan berbagai manfaat kesehatan yang luar biasa.
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) kini semakin populer di kalangan masyarakat Indonesia. Menurut Nurhidayati et al. (2022), Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan ubi jalar dengan produktivitas rata-rata mencapai 160,53 ku/ha dan total produksi sebesar 2.297.634 ton.
Wilayah Kota dan Kabupaten Bogor saja menghasilkan 61,332 ton ubi jalar dengan tren peningkatan produksi dalam tiga tahun terakhir.
Antosianin, Rahasia di Balik Warna Ungu
Antosianin merupakan kelompok pigmen alami yang tersebar dari bagian kulit hingga daging umbi ubi jalar. Berdasarkan penelitian Husna et al. (2013), pigmen ini tergolong dalam kelompok flavonoid yang bersifat larut dalam air dan memberikan warna kemerah-merahan hingga ungu.
Komponen antosianin pada ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-glukosil) glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin.
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu sangat bervariasi tergantung intensitas warnanya. Semakin ungu pekat warna umbinya, semakin tinggi kandungan antosianinnya. Ubi jalar ungu pekat memiliki kandungan antosianin mencapai 61,85 mg/100 g, angka yang 17 kali lebih tinggi dibandingkan ubi jalar ungu muda yang hanya mengandung 3,51 mg/100 g.
Penelitian di berbagai daerah menunjukkan variasi kandungan yang menarik, misalnya di Sukabumi mencapai 606,08 mg/100 g dan di Bali berkisar 110-210 mg/100 gram.
Ubi jalar ungu pekat segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 59,25%, lebih besar dari ubi jalar ungu muda yaitu 56,64%.
Menariknya, meskipun kadar antosianin ubi jalar ungu pekat 17 kali lebih tinggi, aktivitas antioksidan keduanya tidak menunjukkan perbedaan terlalu besar.
Hal ini menunjukkan adanya senyawa antioksidan lain dalam ubi jalar seperti asam fenolat, tokoferol (vitamin E), lutein, zeaxanthin, dan beta karoten.
Manfaat Kesehatan yang Melimpah
Antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas yang berperan mencegah penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif.
Senyawa ini juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, bersifat antihipertensi, dan membantu menurunkan kadar gula darah.
Konsumsi antosianin dari ubi ungu tergolong aman. Belum ditemukan laporan toksisitas atau intoleransi antosianin yang membahayakan. Regulasi di Amerika Serikat dan Uni Eropa memasukkan antosianin dalam golongan Exempt from Certification Food Additive Color, artinya penggunaan antosianin sebagai pewarna makanan tidak mempunyai batas maksimum tertentu selama masih dalam kondisi wajar.
Berdasarkan penelitian pada orang Italia, konsumsi antosianin harian berada pada kisaran 25—215 mg per orang tergantung umur dan jenis kelamin.
Kandungan serat larut air yang tinggi dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah. Sejalan dengan literatur Anugrah dan Suryani (2020), serat alami oligosakarida pada ubi jalar juga dapat mencegah sembelit yang baik untuk proses pencernaan. Ubi ungu memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga aman untuk penderita diabetes.
Inovasi Produk Pangan Berbasis Ubi Ungu
Ubi ungu kini telah dikembangkan menjadi berbagai produk pangan inovatif. Dimsum berbahan dasar ubi ungu dengan komposisi 80 g ubi ungu dan 15 g kacang tanah menghasilkan produk dengan kandungan energi 323 Kalori per porsi dengan serat 17,7 gram yang memenuhi 60% kebutuhan serat harian. Produk ini dapat memenuhi kebutuhan energi harian sebesar 15%, cocok sebagai makanan selingan yang sehat.
Donat ubi ungu sebagai makanan jajanan berbasis pangan lokal untuk anak sekolah juga telah dikembangkan. Donat dengan perbandingan ubi ungu dan tepung terigu 30:70 menghasilkan produk dengan kandungan energi 169,51 kkal per 40 gram yang dapat memenuhi 10,27% kebutuhan energi harian anak sekolah.
Warna ungu pada donat tetap menarik karena antosianin bersifat tahan terhadap panas dan perubahan pH.
Menurut Iswara et al. (2019), roti manis dari tepung, pati, serat, dan pigmen antosianin ubi jalar ungu juga telah banyak dikembangkan. Penambahan pati ubi jalar ungu dapat meningkatkan tekstur yang lembut dan kenyal pada roti manis.
Produk-produk ini menunjukkan bahwa ubi ungu dapat menjadi alternatif bahan pangan lokal yang tidak hanya menarik secara visual, tetapi juga kaya manfaat kesehatan.
Singkat kata, pengolahan ubi jalar berbahan dasar komoditas lokal dapat membantu peningkatan ekonomi kreatif. Produk olahannya memiliki nilai tambah gizi maupun ekonomis yang dapat diterima oleh konsumen. Tanaman umbi-umbian ini menjadi solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional sekaligus menghasilkan produk pangan fungsional.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
