Tahukah Kawan GNFI, warna ungu pada ubi bukan sekadar estetika visual, tetapi merupakan penanda hadirnya pigmen kuat bernama antosianin, yaitu senyawa flavonoid yang juga memberikan warna merah, biru, hingga ungu pada berbagai buah dan sayuran.
Dalam beberapa tahun terakhir, ubi ungu melesat menjadi salah satu bahan pangan paling populer, terutama di ranah kuliner modern. Kehadirannya dapat ditemukan dalam berbagai produk mulai dari minuman manis, es krim, roti, pastry, hingga beragam dessert kekinian yang viral di berbagai platform media sosial.
Daya tarik estetika berupa warna ungu cerah memang menjadi magnet utama, tetapi di balik tampilan yang mencuri perhatian itu tersimpan kisah ilmiah yang jauh lebih menarik dan bernilai, terutama terkait kandungan antosianin yang menjadikan ubi ungu digolongkan sebagai salah satu superfood.
Antosianin sendiri merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan dalam jaringan tumbuhan, berperan sebagai antioksidan alami, pelindung dari radiasi UV, serta pewarna alami. Senyawa ini memiliki spektrum fungsi luas, di antaranya sebagai indikator alami pH, pewarna makanan yang aman, serta memiliki potensi sebagai agen antikanker menurut berbagai penelitian biokimia.
Antosianin pada ubi ungu memiliki keunikan tersendiri karena sebagian besar berada dalam bentuk terasilasi, yaitu kondisi ketika antosianin terikat dengan gugus asil tertentu. Ikatan inilah yang membuat pigmen ubi ungu jauh lebih stabil dibanding antosianin pada buah lain, terutama terhadap panas, cahaya, oksidasi, dan perubahan pH.
Tingkat stabilitas yang tinggi ini menjadikan ubi ungu bukan hanya menarik secara visual, tetapi juga sangat ideal sebagai sumber pewarna alami yang tetap bertahan selama proses pengolahan pangan, termasuk pemanggangan, pemanasan, maupun penyimpanan.
Selain menghasilkan warna yang khas, antosianin pada ubi ungu juga dikenal sebagai antioksidan kuat. Antioksidan ini bekerja dengan menetralisasi radikal bebas dan mengurangi stres oksidatif yang dapat merusak sel-sel tubuh.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa konsumsi bahan pangan dengan antioksidan tinggi berkaitan dengan peningkatan kesehatan metabolik, termasuk perbaikan sensitivitas insulin dan peningkatan penggunaan glukosa oleh sel.
Karena itu, konsumsi antosianin terutama bentuk terasilasi dari ubi ungu sering dikaitkan dengan potensi penurunan risiko diabetes tipe 2. Mekanismenya diduga berasal dari peran antosianin dalam meningkatkan aktivitas enzim yang terlibat dalam metabolisme glukosa dan menurunkan peradangan tingkat rendah (low-grade inflammation) yang menjadi salah satu pemicu resistensi insulin.
Meski demikian, penting untuk dipahami bahwa manfaat-manfaat tersebut tidak dapat disimpulkan sebagai kemampuan “menyembuhkan penyakit”, tetapi lebih kepada fungsi ubi ungu sebagai pangan fungsional yang mendukung pola makan sehat secara menyeluruh.
Tidak hanya berkaitan dengan metabolisme glukosa, konsumsi ubi ungu juga berhubungan dengan kesehatan jantung karena antosianin dapat membantu menjaga profil lipid, mengurangi peradangan, dan memperbaiki fungsi endotel pembuluh darah. Selain itu, kandungan seratnya yang tinggi mendukung kesehatan saluran cerna serta memperkaya keragaman mikrobiota usus. Kombinasi antara pigmen bioaktif dan komponen serat membuat ubi ungu menjadi pangan bernilai tinggi dari sisi kesehatan.
Dalam skala industri pangan modern, keuntungan terbesar ubi ungu terletak pada stabilitas pigmennya. Antosianin ubi ungu saat ini mulai banyak digunakan sebagai pewarna alami untuk menggantikan pewarna sintetis yang umumnya memiliki risiko toksisitas lebih tinggi. Stabilitas warnanya membuatnya cocok diterapkan pada berbagai produk industri seperti roti, minuman, yogurt, es krim, dan dessert beku.
Bahkan, penggunaan teknologi ekstraksi modern seperti supercritical CO₂ extraction mulai dikembangkan untuk menghasilkan ekstrak antosianin dalam kadar tinggi, lebih murni, dan bebas pelarut kimia. Proses ini membuka peluang besar untuk menciptakan bahan baku pewarna alami yang lebih aman, efisien, dan berkelanjutan.
Indonesia sebagai negara dengan keanekaragaman varietas umbi-umbian memiliki potensi besar dalam pengembangan ubi ungu sebagai komoditas pangan unggulan. Tidak hanya memenuhi kebutuhan gaya hidup sehat masyarakat modern, ubi ungu juga mampu meningkatkan nilai ekonomi petani lokal melalui pengolahan produk bernilai tambah seperti tepung ubi ungu, ekstrak antosianin, minuman fungsional, serta berbagai produk kuliner kreatif.
Dengan semakin banyaknya riset mengenai stabilitas antosianin, pengembangan varietas unggul, dan tren global menuju pewarna alami, ubi ungu berpeluang besar menjadi ikon baru superfood nasional. Kombinasi antara manfaat kesehatan, potensi industri, dan kekayaan sumber daya lokal menjadikan ubi ungu bukan hanya sekadar bahan makanan, tetapi juga aset strategis bagi Indonesia di masa depan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
